Formulierung eines mit Schwammgurken-Schale angereicherten Brotaufstrichs

Die zunehmende Mengen an Abfall aus Obst- und Gemüseprodukten hat einen Bedarf an nachhaltigen Ansätzen zur Nutzung dieser Nebenprodukte in Lebensmittelsystemen geschaffen. Gemüseschalen sind reich an Ballaststoffen, Mineralien und bioaktiven Verbindungen, was sie für die Entwicklung funktionaler Lebensmittel geeignet macht. Die vorliegende Studie zielte darauf ab, einen wertsteigernden, ballaststoffreichen Aufstrich unter Verwendung der Schale der Schwammgurke Luffa acutangula (L.) Roxb herzustellen, dessen sensorische Akzeptanz zu bewerten und die Kosten zu bestimmen. Ein Kontrollaufstrich (Knoblauch-Aufstrich 100 %) und vier Varianten des Aufstrichs mit Schweimmgurken-Schalenpulver (5 %, 10 %, 15 % und 20 %) wurden hergestellt. Die sensorische Bewertung erfolgte mit einer 9-Punkte-Hedonic-Skala, und die akzeptabelste Variante wurde ausgewählt. Das Ergebnis zeigte, dass unter den verschiedenen Formulierungen der Aufstrichvariante II (Schwammgurken-Schale 10 %) basierend auf den sensorischen Bewertungen (8,25 ± 0,88) ausgewählt wurde. Die Kosten des Schwammgurken-Schalen-Aufstrichs (Rs. 64/100 g) waren höher als sowohl beim Kontroll- als auch beim kommerziellen Aufstrich. Diese Studie deutet daher darauf hin, dass die Einbeziehung von Schwammgurken-Schale in einen Aufstrich ein gangbarer Ansatz zur Entwicklung eines wertsteigernden funktionalen Produkts ist und die nachhaltige Nutzung von Lebensmittelabfällen fördert, wenn auch mit einer geringfügigen Kostensteigerung.