Quitten- und Kaki-Essige als funktionelle Lebensmittel: phenolische Charakterisierung und Bewertung der Bioaktivität

Die vorliegende Studie zielte darauf ab, die phenolische Zusammensetzung und das in vitro biologische Potenzial von Quitten- und Kaki-Essigen im Vergleich zu ihren ungefermentierten alkoholischen Extrakten zu charakterisieren. Die höchsten Gehalte an Gesamtphenolen und Gesamtflavonoiden wurden mit 102,18 ± 1,86 µg PEs/mg im Quittenessig 2 beziehungsweise 171,36 ± 1,45 µg/mg im Kakiessig 3 registriert, während die entsprechenden alkoholischen Extrakte deutlich niedrigere phenolische Werte aufwiesen (z.B. 5,70 µg PEs/mg im Q-Extrakt 1). Die LC–MS/MS-Analyse identifizierte als Hauptorganensäuren und phenolische Bestandteile Chininsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure und Gallussäure sowie Quercetin und Katechine. Antioxidationsassays zeigten eine starke inverse Beziehung zwischen phenolischem Gehalt und IC₅₀-Werten, wobei fermentierte Essigproben durchgängig höhere Aktivität als ihre ungefermentierten Gegenstücke aufwiesen. Sowohl Quitten- als auch Kaki-Essige zeigten eine ausgeprägte Hemmung der α-Glucosidase, während zusätzliche in vitro hemmende Effekte gegen Cholinesterase und Urease-Enzyme beobachtet wurden. Eine moderate Hemmung von Tyrosinase, Elastase und Kollagenase wurde ebenfalls festgestellt. Insgesamt zeigten fermentierte Essige eine größere phenolische Vielfalt und stärkere multifunktionale Bioaktivitäten im Vergleich zu nicht fermentierten Extrakten, was darauf hindeutet, dass fermentationsbedingte Matrixeffekte die phenolische Verfügbarkeit und die biologische Reaktion verbessern. Diese Ergebnisse liefern eine zusammensetzungs- und funktionsbezogene Grundlage für weiterführende Untersuchungen fermentierter Fruchtessige als funktionelle Lebensmittelmatrizen, mit potenziellen Anwendungen, die durch in vivo und klinische Studien validiert werden müssen.