Le stress thermique (ST) compromet la qualité de la viande par des mécanismes physiologiques et épigénétiques spécifiques à l'espèce durant la période de croissance. Cette revue examine comment la perturbation antemortem du métabolisme énergétique, le stress oxydatif et la protéolyse causés par le ST entraînent divers résultats post-mortem chez les volailles, les ruminants et les porcs. Par conséquent, ces changements biochimiques induits par le ST influencent les préférences des consommateurs pour la viande, et la direction du changement varie selon les espèces de bétail.
Lee et al. (Mon,) ont étudié cette question.