電子鼻、SPME-GC-MSおよびHS-GC-IMSに基づく発酵中の伝統的な中国のエビペーストにおける揮発性香気化合物の変化の分析

伝統的に発酵されたエビペーストは長い発酵期間を有し、外的要因に影響を受けやすく、その結果、品質が不安定であり、開発および応用が制限されています。したがって、本研究の目的は、エビペーストの発酵プロセスにおける風味の変化を分析し、エビペーストの風味品質を制御するために重要な揮発性アロマ成分を選抜することです。全体の香りプロファイルは電子鼻によって検出されました。異なる発酵段階のエビペーストサンプルにおいて、合計106の揮発性香気化合物が固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析（SPME-GC-MS）およびヘッドスペース-ガスクロマトグラフィー-イオン移動度分析（HS-GC-IMS）によって同定されました。発酵過程における主な香気成分であるアルコール、アルデヒド、ピラジンおよびその他の物質は全体的に上昇傾向を示しました。異なる発酵段階におけるエビペーストの合計17の重要な揮発性アロマ成分が相対アロマ活性値（ROAV）法によって同定されました。電子鼻、SPME-GC-MSおよびHS-GC-IMSの組み合わせは、異なる発酵段階におけるエビペーストの揮発性成分の変化を包括的に反映することができ、エビペーストの風味形成のメカニズムを理解し、エビペースト製品の風味品質の規制の基礎を提供します。