一般豆（Phaseolus vulgaris）由来のプロバイオティクス植物性ヨーグルト：物理化学的特性、生物活性ペプチド、および消化前後の健康促進活性

大豆および一般豆（ネイビー、グレートノーザン、ピント、レッドキドニー）を用いて植物性ミルクおよび対応するプロバイオティクスヨーグルトを調製した。発酵はすべての豆ヨーグルトの食感特性を大幅に向上させ、特にグレートノーザンヨーグルトは最高の白色度と最小のシネレシス（3.20%）を示した。ピントヨーグルトは最も高い遊離ラジカル消去活性（60.61 g/mL）および総フェノール含量（2,736.92 mg/L）を示した。SDS-PAGEにより示されたように、すべての発酵サンプルで総ペプチド含量が著しく増加し、レッドキドニーヨーグルトが最高であった。胃腸シミュレーション後、ヨーグルト消化物は豆ミルクよりも生物活性が向上し、フェノール含量の増加（ピントで最大6,869.84 mg/L）、ラジカル消去活性（ピントで最大112.76 g/mL）、および降圧活性（レッドキドニーヨーグルトで29.75%）が確認された。生存可能なプロバイオティクスは28日後も1 × 10⁶ CFU/g以上を維持した。これらの結果は、生物活性が豊富な豆由来の機能性ヨーグルトが消化器の健康促進、降圧機能の発揮、および生存プロバイオティクスの効果的運搬に有望であることを示唆する。さらに、豆の品種選択は目的とする機能性応用に基づくべきであり、レッドキドニー豆は降圧活性に最も有望であり、ピント豆は優れた抗酸化能を有し、グレートノーザン豆は食感および色調の向上に寄与する。したがって、これらの成果は特定の豆類品種を用いた植物性プロバイオティクスヨーグルトのターゲット開発に実践的な指針を提供する。