Die physikochemischen Eigenschaften, geschmackbezogenen Verbindungen und sensorischen Merkmale des importierten gefrorenen Ziegenfleischs wurden durch den Vergleich von Variationen zwischen Geschlecht und Schnittarten bewertet. Weibliche Rippenstücke hatten einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt als die männlichen. Der Proteingehalt war in den Rippen- und Lendenstücken der Tiere hoch, während die Weibchen in denselben Stücken höhere Fettgehalte aufwiesen. Erhöhte Natriumwerte wurden in den Schultern und Lenden der Weibchen festgestellt. Unter den verschiedenen Stücken wiesen die weiblichen Rippen die höchsten Werte für Kochverlust sowie Cholesterin- und Kollagengehalte auf. Geschlecht und Fleischstücke beeinflussten die Dipeptid- und α-Tocopherolspiegel. Die multivariate Analyse offenbarte deutliche Gruppierungen, die auf dem Fleischschnitt und dem Geschlecht basierten, wobei Dipeptide, Nukleotidmetaboliten, Zink und bestimmte Fettsäuren als Schlüsselunterscheidungsmerkmale identifiziert wurden. Männliche Rippen enthielten hohe Werte von Ketonen, während die Schultern der Weibchen erhöhte Konzentrationen von Schwefelverbindungen aufwiesen. Die Weibchenproben der Rippen zeigten eine hohe allgemeine Akzeptanz in der sensorischen Bewertung. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl der Schnitt als auch das Geschlecht erheblichen Einfluss auf die physikochemischen Eigenschaften, Geschmacksverbindungen, bioaktiven Profile und sensorischen Qualitäten des importierten gefrorenen Ziegenfleischs hatten. Obwohl diese Studie grundlegende Daten über importiertes gefrorenes Ziegenfleisch liefert, sind weitere Studien erforderlich, um diese Ergebnisse über verschiedene Rassen, Länder und Produktionssysteme zu validieren.
Kim et al. (Thu,) untersuchten diese Frage.