Le quinoa, reconnu pour ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles élevées, présente des défis de formulation liés à la texture, la saveur et l'acceptabilité générale. Cette étude a examiné l'impact de l'ajout de différents niveaux de quinoa (0, 1,5 et 3 %) sur les propriétés sensorielles et l'acceptation par les consommateurs des barres protéinées. Les résultats ont révélé que l'ajout de quinoa n'affectait pas de manière significative les attributs sensoriels évalués. Cependant, par rapport à la barre de référence commerciale, les échantillons enrichis en quinoa ont reçu des scores d'acceptation plus bas, indiquant que les consommateurs les percevaient comme neutres plutôt que très attrayants. L'analyse en composantes principales (ACP) a montré que la graisse, le croustillant et la dureté étaient positivement associés à l'acceptation par les consommateurs, tandis que la sécheresse et le côté sableux étaient négativement associés. Ces résultats mettent en évidence que le quinoa peut être incorporé dans les formulations de barres protéinées sans compromettre les principales caractéristiques sensorielles, mais une optimisation supplémentaire est nécessaire pour améliorer les caractéristiques de texture et accroître l'attrait des consommateurs. Dans l'ensemble, ce travail contribue à la compréhension de la manière dont l'ajout de quinoa influence la perception sensorielle et fournit des informations pour le développement de produits nutritifs et riches en protéines avec un potentiel de marché amélioré. • Les barres de quinoa ont montré une acceptation des consommateurs inférieure à celle de la référence commerciale. • La sécheresse et la texture sableuse ont eu une influence négative sur l'acceptation des barres de quinoa. • La graisse, le croustillant et la dureté étaient des moteurs clés de l'appréciation des consommateurs. • Les barres de quinoa nécessitent une optimisation de la formulation pour améliorer l'attrait sensoriel.
Vidal et al. (Fri,) ont étudié cette question.