本研究はMgCl2の添加によるするめ製造過程における褐変抑制効果とそのメカニズムを検討するため，スルメイカ肉ホモジネートにMgCl2を添加して22時間乾燥した。また，2種類のモデル系を用いてMgCl2がメイラード反応に与える影響を評価した。MgCl2添加によるイカ肉の褐変が抑制された要因として，MgCl2がイカ肉中のプロテアーゼ活性を抑制し，タンパク質の分解およびArgとLysなどの遊離アミノ酸の生成を抑えることで，最終的にスルメイカ肉乾製品の褐変抑制に寄与していることが示唆された。
Geng et al. (Thu,) studied this question.