Diese Studie bewertete den Einfluss der Integration von Einzelzellen-Protein (SCP) aus Kluyveromyces lactis in Sojaproteinisolat (SPI) Matrizes für die Entwicklung eines Joghurt-Analogons unter Anwendung eines multiskaligen Analyseframeworks. Vier Formulierungen wurden vorbereitet, indem SPI mit 0, 25, 50 und 75 % SCP substituiert wurde. Die Zugabe von SCP beschleunigte die Fermentation, veränderte die Organisation des Protein-Netzwerks und beeinflusste die Textur sowie die Wasserhaltekapazität (WHC). Bei 25 % Ersatz produzierte SCP eine offenere Struktur mit größeren Poren, während die Kontinuität des SPI-Netzwerks aufrechterhalten wurde, was die höchste Festigkeit und Konsistenz ergab, neben einem erhöhten Lagerungsmodul und Viskosität, was auf ein verstärktes, elastischeres Gel-Netzwerk hinweist. Bei dieser Konzentration nahm die Festigkeit um 54 % zu (von 30,5 auf 47,0 g, p < 0,05) im Vergleich zur Kontrolle. Höhere SCP-Niveaus (≥50 %) schwächten die mechanischen Eigenschaften und verringerten die Festigkeit und Konsistenz, während die WHC signifikant nur bei 75 % SCP anstieg. Diese Ergebnisse unterstützen das Potenzial von SCP als nachhaltige Zutat in fermentierten pflanzlichen Lebensmitteln.
Díaz-Bustamante et al. (Fri,) untersuchten diese Frage.