Bu çalışmanın amacı, sodyum klorürün (NaCl) kısmen deniz börülcesi (Salicornia herbacea L.) tozu ile değiştirilmesinin köftelerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Beş farklı köfte formülasyonu hazırlanmış ve NaCl (%0.5-1.0) yerine farklı oranlarda (%2-4) deniz börülcesi tozu eklenmiştir. Sonuçlar, NaCl’nin deniz börülcesi tozu ile değiştirilmesinin köftelerin nem içeriğini azalttığını, kül içeriğini artırdığını (p0.05), protein ve yağ içeriği üzerine ise önemli bir etkisinin olmadığını göstermiştir (p0.05). pH değerleri özellikle GP14 uygulamasında olmak üzere deniz börülcesi tozu ilavesiyle hafif artış göstermiştir. Deniz börülcesi içeren örneklerde pişirme kaybı önemli düzeyde azalmıştır (p0.05). Renk parametreleri, açıklık (L*) ve kırmızılığın (a*) azaldığını, sarılığın (b*) ise arttığı ve ürün renginin koyulaştığını ortaya koymuştur. Tekstürel analizler, deniz börülcesi ilaveli örneklerin çoğunda, daha düşük nem içeriğine uygun olarak, daha yüksek sertlik değerleri olduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları, deniz börülcesi tozunun daha yüksek seviyelerinin, özellikle renk ve tat değişiklikleri nedeniyle genel kabul edilebilirlik puanlarını düşürdüğünü göstermiştir. Genel olarak çalışma, deniz börülcesi tozunun et ürünlerinde umut verici doğal bir tuz ikamesi olarak kullanılabileceğini, bazı özellikleri iyileştirirken sodyum azaltımı hedeflerini de desteklediğini göstermektedir.
Şahin et al. (Wed,) studied this question.