Saucisse probiotique enrichie en nanoémulsion de phycoérythrine : amélioration de la viabilité de Bacillus coagulans grâce aux exopolysaccharides d'Aliinostoc sp. 2.

cfu/g). Des analyses physicochimiques (pH, activité de l'eau, humidité, protéines), microbiologiques, de couleur, d'oxydation lipidique (TBA, indice de peroxyde), antioxydantes (DPPH, ABTS) et sensorielles ont été réalisées sur des échantillons crus et cuits. La teneur en humidité des saucisses cuites était la plus élevée dans le traitement à 1 % de nanoémulsion + B. coagulans et la plus faible chez les témoins, tandis que la teneur en protéines est restée similaire d'un traitement à l'autre. La survie des probiotiques à la fin de la période de conservation a augmenté d'environ 18-22% dans les saucisses avec nanoémulsion + B. coagulans par rapport à B. coagulans seul. Le nombre total de germes (bactéries non lactiques), les moisissures/levures, les bactéries aérobies psychrotrophes et Staphylococcus aureus ont été significativement réduits dans le traitement combiné, et tous les échantillons sont restés exempts de coliformes, d'E. coli et de Salmonella. La stabilité de la couleur (L*, a*, ΔE) a été mieux maintenue dans le traitement nanoémulsion + B. coagulans, tandis que les valeurs de TBA et d'indice de peroxyde ont indiqué une oxydation lipidique plus lente. L'activité antioxydante mesurée par les tests DPPH et ABTS était la plus élevée dans ce traitement. Les scores sensoriels pour l'arôme, la flaveur, la couleur, la texture et l'acceptabilité globale ont diminué sur 30 jours dans tous les échantillons, mais sont restés significativement plus élevés dans les saucisses avec B. coagulans et la nanoémulsion. L'incorporation de 1 % de nanoémulsion de phycoérythrine par rapport au poids total de la pâte, associée à du B. coagulans microencapsulé, a amélioré la viabilité des probiotiques, la capacité antioxydante, la stabilité de la couleur et la qualité sensorielle, sans formuler d'affirmations absolues concernant l'innocuité. Ces résultats suggèrent une approche prometteuse pour le développement de produits carnés fonctionnels présentant une durée de conservation, une qualité nutritionnelle et une acceptabilité par le consommateur améliorées.