Origanum majorana L. Como Agente Aromatizante: Impacto nos Índices de Qualidade, Estabilidade e Perfis Voláteis e Fenólicos do Azeite de Oliva Extra Virgem (EVOO)

O aromatizante de azeites com plantas aromáticas é comumente usado para enriquecer os azeites com compostos aromáticos e antioxidantes. Origanum majorana L. foi aplicado como agente aromatizante para azeite de oliva extra virgem (EVOO), nas concentrações de 20 g L−1 e 40 g L−1, por maceração assistida por ultrassom. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da aromatização nos índices de qualidade, estabilidade oxidativa, e nas atividades antioxidantes, antirradicais e antifúngicas dos EVOOs, bem como no perfil volátil e fenólico dos óleos. O EVOO aromatizado manteve os índices de qualidade (ácidos graxos livres, valor de peróxido, coeficientes de extinção) abaixo dos níveis máximos permitidos, enquanto a adição de manjerona aumentou a estabilidade oxidativa, os níveis de clorofila e β-caroteno e o conteúdo total fenólico. A incorporação de manjerona no EVOO não teve impacto significativo nas atividades antioxidantes e antirradicais. Em relação à atividade antifúngica, não foi observada multiplicação celular de Zygosaccharomyces bailli por duas semanas em uma maionese preparada com EVOO aromatizado na concentração de 40 g L−1. A análise SPME-GC-MS revelou a presença de 11 compostos terpênicos (monoterpenos hidrocarbonetos e oxigenados) que migraram da manjerona para o EVOO aromatizado. Vinte e um compostos fenólicos foram caracterizados tentativamente por LC-QToF-MS nas amostras de EVOO; no entanto, hesperetina e ácido p-cumárico, originários da manjerona, foram detectados apenas no EVOO aromatizado.