Desenvolvimento de farinha de mingau instantâneo à base de milho formulada com pó de lupino doce, batata-doce de polpa alaranjada e folhas de moringa

Resumo A desnutrição e a insegurança alimentar são problemas de saúde pública importantes em países em desenvolvimento, incluindo a Etiópia. Devido a questões econômicas e à falta de informações, a sobrevivência dos países em desenvolvimento depende de alimentos ricos em carboidratos, mas deficientes em proteínas e micronutrientes. No entanto, é fundamental misturar ingredientes que complementem diferentes perfis nutricionais para aliviar o problema da desnutrição. Assim, nesta pesquisa, foram utilizados compósitos de milho, batata-doce de polpa alaranjada, lupino doce e pó de folhas de moringa para desenvolver farinha de mingau instantâneo nutritivo por meio da cocção por extrusão. Formulações contendo milho em pó, batata-doce de polpa alaranjada, lupino doce e moringa foram desenvolvidas nas seguintes proporções: 100:0:0:0, 50:35:10:5, 45:30:15:10 e 40:25:20:15, respectivamente. Um desenho completamente aleatorizado foi utilizado para determinar o efeito da mistura nas propriedades funcionais, composição aproximada, minerais e conteúdo de beta-caroteno da farinha de mingau instantâneo formulada. Por outro lado, um desenho de bloco completo aleatorizado foi utilizado para os dados das características organolépticas. Assim, a adição de batata-doce de polpa alaranjada, lupino doce e pó de folhas de moringa ao mingau à base de milho mostrou um aumento significativo (p < 0,05) na densidade aparente (de 0,70 ± 0,02 para 0,74 ± 0,03), índice de solubilidade em água (de 10,09 ± 0,08 para 14,16 ± 0,23), proteína (de 9,00 ± 0,00 para 21,10 ± 0,02), cinzas (de 1,43 ± 0,07 para 3,36 ± 0,08), fibra (de 1,55 ± 0,05 para 3,21 ± 0,01), gordura (de 3,37 ± 0,02 para 5,37 ± 0,07), energia (de 370,89 ± 0,70 para 400,53 ± 0,65), vitamina A (de 0,00 para 41,00 ± 1,55), ferro (de 3,49 ± 0,02 para 9,58 ± 0,29), zinco (de 2,89 ± 0,01 para 3,62 ± 0,06) e cálcio (de 40,49 ± 0,42 para 113,34 ± 0,52). No entanto, o índice de absorção de água (de 4,76 ± 0,01 para 3,84 ± 0,01), umidade (de 8,50 ± 0,08 para 5,60 ± 0,04) e o conteúdo de carboidratos (de 76,11 ± 0,22 para 66,94 ± 0,02) diminuíram em razão da proporção de mistura em comparação com o mingau de milho (controle). O mingau instantâneo formulado à base de milho preparado com 50% de milho, 35% de batata-doce de polpa alaranjada, 10% de lupino doce e 5% de pó de folhas de moringa obteve a maior pontuação (acima de 4 em 5 numa escala hedônica de 5 pontos) em todos os atributos sensoriais. Em conclusão, a adição de batata-doce de polpa alaranjada, farinha de lupino doce e pó de folhas de moringa melhorou tanto os macronutrientes quanto os micronutrientes. Portanto, o desenvolvimento de mingau instantâneo nutritivo à base de milho formulado a partir de cultivos de fácil acesso e subutilizados pode ser alcançado através da cocção por extrusão, que ajuda a reduzir a prevalência de desnutrição e insegurança alimentar.