Avaliação Sensorial de Cultivares de Fava Cozidas sob Pressão e em Purê: A Contribuição dos Componentes do Cotilédone e da Casca na Percepção dos Atributos Sensoriais

RESUMO Este estudo comparativo investigou as intensidades do sabor, aroma, paladar e atributos trigeminais de amostras de três cultivares de fava cozidas sob pressão e em purê, Malik (tanino regular, vicina/convicina regular), Fabelle (tanino regular, vicina/convicina baixa) e Snowbird (tanino baixo, vicina/convicina regular) com e sem a casca da semente. As diferenças entre cultivares influenciaram significativamente as intensidades dos aromas azedo, terroso e verde, adstringência e sabores azedo e verde em purês de grão inteiro. Em purês de cotilédone, os efeitos do cultivar foram evidentes para adstringência, sabor amargo e sabor com gosto de caldo, mas não para atributos aromáticos, sugerindo que componentes da casca da semente podem ter papel importante no aroma da fava. Snowbird, cultivar com baixo teor de tanino, mostrou maior sabor amargo e adstringência em seu purê de cotilédone comparado aos cultivares Malik e Fabelle, com tanino regular. Enquanto o purê de grão inteiro de Snowbird apresentou menor adstringência que o de Malik, foi significativamente mais adstringente que o de Fabelle. Esses achados desafiam a crença convencional de que os taninos condensados na casca da semente são os principais contribuintes para o amargor nas favas. Os resultados mostram que taninos condensados contribuem mais para a adstringência, enquanto compostos vicina/convicina, localizados nos cotilédones, podem ter papel tanto na adstringência quanto no amargor. Esses resultados têm implicações diretas para a indústria alimentícia, especialmente no direcionamento da seleção de cultivares de fava para o desenvolvimento de produtos com perfis sensoriais previsíveis.