Modulación del sabor del té blanco mediante marchitamiento asistido por LED rojo/azul revelada a través de metabolómica no volátil

Antecedentes: El marchitamiento asistido por diodos emisores de luz (LED) rojo/azul proporciona una entrada espectral controlable para dirigir la calidad del té; sin embargo, la evidencia a nivel de metabolitos que vincula la composición espectral con fenotipos cuantitativos del sabor en el té blanco sigue siendo insuficiente. Métodos: Las hojas frescas se marchitaron bajo LED suplementarios rojo/azul—S0, S1, S2, S3, S4 y S5—y los tés blancos resultantes se evaluaron mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA), metabolómica no dirigida, análisis de redes de coexpresión génica ponderada (WGCNA) y cuantificación por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de cafeína, ácido gálico y ocho monómeros de catequinas. Resultados: El espectro mixto rojo/azul mejoró la calidad sensorial general en comparación con la lámpara incandescente; S3 maximizó la dulzura y frescura, mientras que S4 minimizó el amargor y la astringencia y logró la mayor puntuación global. La metabolómica no dirigida mostró la mayor desviación entre S0 y S4. Se identificaron un total de 18 metabolitos comunes entre S0 y los tratamientos de marchitamiento con luz suplementaria, predominando los sacáridos y sus derivados relacionados. WGCNA vinculó un módulo centrado en sacáridos con mayor dulzura/frescura/suavidad y un módulo centrado en lípidos-oxilipinas con mayor amargor/astringencia. La HPLC confirmó independientemente que S4 contenía las menores cantidades de catequinas y cafeína, respaldando sus atributos reducidos de amargor y astringencia. Conclusiones: En general, la aplicación de espectros mixtos rojo-azul ofreció un enfoque prometedor para mejorar la palatabilidad del té blanco al intensificar coordinadamente el metabolismo de sacáridos mientras se suprimen simultáneamente componentes clave amargos y astringentes. Nuestro estudio proporcionó una base científica para estandarizar el procesamiento del té blanco para mejorar la calidad sensorial.