Pseudocereales en Productos de Panadería: Una Revisión de la Composición Nutricional, Beneficios para la Salud y Aplicaciones en Panadería

Los pseudocereales son cultivos naturalmente libres de gluten porque no contienen proteínas formadoras de gluten presentes en otros cereales. Los principales pseudocereales utilizados en formulaciones de panadería son el trigo sarraceno, el amaranto y la quinoa, debido a que tienen un perfil nutricional equilibrado que incluye proteínas de alta calidad, fibra dietética, minerales esenciales y compuestos bioactivos con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y beneficiosos para la salud cardiometabólica. Debido a su alto valor nutricional, se han empleado cada vez más como ingredientes funcionales en productos de panadería, especialmente para consumidores con enfermedad celíaca, intolerancia al gluten o que buscan alimentos con mejora nutricional. El presente artículo revisa los avances recientes sobre las propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas de estos pseudocereales, enfocándose en sus aplicaciones en productos de panadería. Se discute su influencia en el comportamiento de la masa, la calidad del producto y la mejora nutricional del pan, pasteles, galletas, muffins y otros productos horneados. Además, se presentan diferentes aspectos del uso de pseudocereales en productos sin gluten. También se menciona que la creciente demanda de alimentos más saludables y sin gluten destaca la posibilidad de usar pseudocereales como ingredientes prometedores para el desarrollo de productos de panadería nutricionalmente enriquecidos de calidad tecnológica y sensorial aceptable.