توستاداس (تورتيلا الذرة المقرمشة) معززة بـ Acheta domesticus: التقييم الفيزيائي الكيميائي والحسي

تُرفض الحشرات الصالحة للأكل على نطاق واسع على الرغم من قيمتها الغذائية العالية، بسبب الخوف من تجربة أكلها كاملة. قيمت هذه الدراسة تورتيلا الذرة المقرمشة (توستاداس) المدعمة بدقيق الصرصور (CF) ودقيق الصرصور منزوع الدهن (DCF) لزيادة محتوى البروتين وقبول المستهلك. حضرت التوستاداس باستخدام CF وDCF كبدائل لدقيق الذرة (من 5 إلى 25%). أُجري التقييم الفيزيائي الكيميائي باستخدام التحليل القريب، وقياسات اللون، وقياسات الرقم الهيدروجيني. شمل التقييم الحسي طريقة "اختَر كل ما ينطبق" (CATA)؛ الإعجاب العام، تقييم "تماماً كما ينبغي" (JAR)؛ رسم التفضيلات؛ وتحليل العقوبة. أظهرت النتائج زيادة في محتوى البروتين والدهون والرماد، وانخفاضًا في الرطوبة والكربوهيدرات. أظهرت العينات التي تحتوي على دقيق الصرصور قيم b* مشابهة للعينة الضابطة، وزيادة في a*، وانخفاض في L*. كانت أبرز الأوصاف للتوستاداس بدقيق الصرصور هي نكهة الأعشاب، اللون البني، والملمس الحبيبي. أظهرت المعالجات التي تحتوي على 5% و15% CF أعلى درجات الإعجاب، في حين قدمت العينة الضابطة أدنى مستوى قبول. في هذا الصدد، أدت العينة الضابطة إلى تقليل متوسط ​​درجة الإعجاب الكلي. لذلك، أظهر معظم المستهلكين أنماط تفضيل تجاه العينات المشكلة بـ CF وDCF، والتي ارتبطت بقبول عام أعلى. أشار تحليل العقوبة إلى وجوب أن تكون العينات أكثر ملوحة وأغمق لوناً. في الختام، التورتيلا المعززة بدقيق الصرصور تزيد من محتوى البروتين وقبول المستهلك، رغم إمكانية تحسين الصياغة لتعزيز الإعجاب العام.