Optimizing craft beer production in the Basque Country: The impact of native yeasts and water quality

L'objectiu principal d'aquesta tesi va ser millorar la qualitat i consistència de la cervesa artesanal al País Basc, a través de la selecció i caracterització de llevats silvestres i la monitorització de la composició de l'aigua. Es va desenvolupar un sistema de monitorització espai-temporal de l'aigua utilitzant eines d'ArcGISPro per predir variacions en components clau en l'elaboració de cervesa. La composició de l'aigua al País Basc és homogènia, amb un baix contingut mineral, la qual cosa permet ajustar la seva composició mineral segons l’estil de cervesa a elaborar. Es van aïllar un total de 76 soques de llevats silvestres, de rouredes i vinyes del País Basc, que van incloure espècies de Saccharomyces i no-Saccharomyces. Ambdós ecosistemes van demostrar ser fonts úniques de llevats silvestres, amb aplicacions biotecnològiques potencials. Es va desenvolupar un protocol de cribatge ràpid que permet la selecció d'aïllats mitjançant una perfil bioquímic inicial. A les fermentacions de mostos, tres aïllats de Lachancea thermotolerans van mostrar un notable potencial i adaptabilitat per fermentar diferents estils de mostos cervecers. A més, es va explorar l'ús de llevats silvestres com a agents de biocontrol, identificant cinc aïllats, pertanyents a Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces dobzhanskii i Saccharomyces paradoxus, com a candidats prometedors per al control biològic de Fusarium circinatum i Diplodia sapinea. Per últim, es va evidenciar la presència de comunitats bacterianes endògenes associades als llevats silvestres. La presència de comunitats endobacterianes en cultius de laboratori i en experiments d'elaboració de cervesa suggereix que els llevats silvestres poden actuar com a nínxols per a aquestes comunitats bacterianes, la biodiversitat dels quals sembla estar influenciada pels processos biotecnològics.