Einfluss der Fermentation durch Milchsäurebakterien auf pflanzenbasierte Produkte

Milchsäurebakterien nutzen die Nährstoffe und aktiven Verbindungen in pflanzenbasierten Materialien effektiv über ihre leistungsstarken Stoffwechselwege und Enzymsysteme und erreichen eine Kombination aus Ernährung, Funktionalität und Genuss. Derzeit konzentrieren sich die meisten Übersichtsartikel überwiegend auf die Zusammenfassung der Fermentation von Früchten und Gemüse durch Milchsäurebakterien, wobei vergleichsweise weniger Aufmerksamkeit der Forschung zu anderen Pflanzenarten und pflanzenbasierten Nebenprodukten gewidmet wird. Zudem fehlt der Zusammenfassung der Forschung zu den aktiven Substanzen und funktionalen Eigenschaften ausreichend Tiefe. Diese Übersicht bietet einen umfassenden Überblick über den Stand und den technologischen Fortschritt in der Fermentation von Milchsäurebakterien bei verschiedenen Pflanzenarten und pflanzenbasierten Nebenprodukten, wobei die Auswirkungen von Milchsäurebakterien auf die aktiven Substanzen und funktionalen Eigenschaften hervorgehoben werden. Darüber hinaus betont diese Übersicht, dass aktive Substanzen den Produkten mehr Funktionalität verleihen. Ziel dieser Übersicht ist es, den bedeutenden Beitrag von Milchsäurebakterien zu den aktiven Substanzen und funktionalen Eigenschaften pflanzenbasierter Produkte zu betonen, was Forschern helfen wird, den Anwendungswert von Milchsäurebakterien im pflanzenbasierten Bereich besser zu verstehen und die Aufmerksamkeit auf die Interaktionsmechanismen zwischen aktiven Substanzen und Produktfunktionalität zu lenken. Gleichzeitig bietet diese Übersicht eine gewisse theoretische Grundlage und Referenz für die Anwendung fermentierter Funktionsprodukte zur Förderung der Gesundheit und zur Krankheitsprävention.