La replicación de las propiedades masticatorias auténticas de la carne animal convencional sigue siendo un cuello de botella técnico principal para los análogos a base de plantas sostenibles. Para abordar deficiencias texturales críticas como la fragmentación estructural, este estudio optimizó sistemáticamente las formulaciones de hamburguesas a base de plantas. Se cuantificaron los efectos independientes e interactivos de la proteína de soja fibrosa texturizada (TFSP), agua y glucomanano de konjac (KGM) utilizando experimentos de un solo factor y Metodología de Superficie de Respuesta (RSM). Los experimentos de un solo factor revelaron que la elasticidad alcanzó su punto máximo a 60 g de TFSP, 15 g de agua y 10 g de KGM, respectivamente, con adiciones excesivas de cada componente resultando en una disrupción de la red estructural. Designando la elasticidad como la métrica principal, un modelo de regresión cuadrática confiable identificó la matriz óptima: 63.36 g de TFSP, 14.39 g de agua y 8.57 g de KGM. La validación empírica alcanzó una elasticidad máxima de 1.56 mm y una dureza de 5.51 N, con un error relativo despreciable (1.27%) respecto a las predicciones teóricas. Mecanísticamente, el KGM funcionó como un relleno polimérico activo, interactuando sinérgicamente con fibras proteicas hidratadas a través de enlaces de hidrógeno y asociaciones hidrofóbicas para reforzar la red estructural. El Análisis Comparativo del Perfil de Textura demostró que el PBP optimizado exhibió un perfil masticatorio tierno, con dureza y elasticidad similares a las hamburguesas de res convencionales, mientras presentaba menor masticabilidad y mayor adhesividad atribuible a la capacidad de retención de agua del KGM. En última instancia, esta investigación proporciona parámetros de ingeniería validados matemáticamente y conocimientos teóricos sobre los comportamientos de fase proteína-polisacárido para facilitar la fabricación industrial de carnes premium a base de plantas.
Xu et al. (Sat,) estudiaron esta cuestión.