Effects of Protaetia brevitarsis larva addition and die temperature, moisture content on physicochemical properties of low-moisture meat analog

흰점박이꽃무지 유충의 식품 활용범위의 확대와 가공적성 및 기능성면에서 우수한 대체육의 개발을 위하여 저수분 압출성형 공정을 이용한 대체육의 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 흰점박이꽃무지 유충 첨가함량의 증가에 따라 경도, 씹힘성과 절단강도 및 조직잔사지수는 증가하였으며, 수용성질소지수는 감소하였다(p<0.05). 반면, 탄성과 응집성에서는 흰점박이꽃무지 유충 첨가함량에 따른 유의적인 상관관계가 나타나지 않았다. 보수력에서는 흰점박이꽃무지 유충 첨가함량 10%에서 증가하였다가 20%에서 감소하였다. 수분흡수력은 흰점박이꽃무지 유충 첨가함량이 감소할 수록 증가하였으며, 유지흡수력 및 유화활성과 유화안전성에서는 첨가함량의 증가에 따라 증가하는 패턴을 나타내었다(p<0.05). 대체육의 단백질 소화율은 흰점박이꽃무지 유충 0%에서 가장 높았으며, 첨가함량의 증가에 따라 값이 감소하였다. 압출성형 전과 후의 총 아미노산 함량 비교에서, 흰점박이꽃무지 유충 20%인 시료가 Tyrosine, Lysine 및 Glycine을 제외하고 0%보다 낮은 값을 나타내었으며, 압출성형 후 모두 감소하였다. 흰점박이꽃무지 유충첨가함량이 증가할수록 총 페놀함량과 DPPH radical 소거활성은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), TBARS는 흰점박이꽃무지 유충 첨가함량 10%에서 증가하다가 20% 150℃에서 다소 감소하는 패턴을 나타내었다. 수분함량이 40%에 30%로 감소할수록 대체육의 조직감이 증가한 반면, 유화 특성과 단백질 소화율은 감소하였으며, 사출구 온도가 140oC에서 150℃로 증가함에 따라 항산화 특성이 증가하였다. 따라서, 흰점박이꽃무지 유충 첨가는 압출성형 저수분 대체육의 조직감과 유화 및 항산화 기능성을 강화하였으며, 공정변수의 조절을 통하여 대체육의 이화학적 품질이 개선될 수 있음을 확인하였다.