Efecto de las manoproteínas de levadura sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

La fermentació alcohólica (FA) transforma els sucres del most en etanol i CO, sent realitzada principalment per llevats Saccharomyces cerevisiae. Duran! i al final de la FA, aquests llevats alliberen manoprote'ines, components de la seva paret cel·lular, que interactuen amb bacteris láctics com Oenococcus oeni, el principal responsable de la fermentació malolactica (FML). La FML és un procés que converteix l'acid L-malic en acid L-lactic, reduint l'acidesa del vi i millorant la seva estabilitat microbiológica. L'ús de manoprote·ines com a activadors de la FML ha general interés pel seu potencial per millorar l'eficiéncia del procés i l'activitat d' O. oeni, tot i que gairebé no hi ha informació. Aquesta tesi es va centrar a caracteritzar els efectes de diferents extractes de manoprote·ines, tant comercials com obtinguts de llevats Saccharomyces cerevisiae i no-Saccharomyces, sobre O. oeni i la FML, per establir les bases de la seva possible aplicació en celler.