Influence of linseed cake feeding and pasture-based rearing on the fatty acid profile and oxidative status in meat from conventional pigs and Turopolje pigs

Eine moderne Ernährung ist häufig arm an Omega-3-Fettsäuren, obwohl diese Fettsäuren essenzielle Bestandteile mit vielfältigen positiven Wirkungen auf die menschliche Gesundheit sind. In Österreich ist Schweinefleisch die am häufigsten konsumierte Fleischart. Dieser hohe Konsum unterstreicht das Interesse, Schweinefleisch mit Omega 3 Fettsäuren anzureichern und zudem andere Schweinerasse hinsichtlich potenziell vorteilhafter ernährungsphysiologischer Eigenschaften zu evaluieren, die in konventionellen Produktionssystemen umgesetzt werden könnten. Eine Erhöhung des Omega-3-Fettsäuregehalts kann jedoch die Fleischqualität beeinflussen, da diese Fettsäuren besonders anfällig für oxidative Abbauprozesse sind. Das Vorhandensein von Antioxidantien kann oxidative Reaktionen reduzieren und somit zur Erhaltung der Fleischqualität beitragen. Fütterung, Schlachtbedingungen und Schweinerasse beeinflussen maßgeblich das Fettsäureprofil, die Konzentration von Oxidationsprodukten sowie den Gehalt an Antioxidantien im Fleisch, was wiederum verschiedene Qualitätsmerkmale erheblich beeinflussen kann. Aufgrund der begrenzten Studienlage untersuchte die vorliegende Arbeit Schweine mit Supplementierung von Leinpresskuchen im Vergleich zu nicht supplementierten Tieren unter ökologischen Haltungsbedingungen sowie unterschiedliche Rassen, darunter Turopolje-Schweine und konventionelle Landrasse-Schweine, unter konventionellen Produktionsbedingungen. In dieser Arbeit wurden vier Gruppen von Schweinefleisch untersucht. Zwei Gruppen wurden unter Bio-Bedingungen gehalten, wobei eine Gruppe mit Leinpresskuchen supplementiert wurde und die andere als nicht supplementierte Kontrollgruppe diente. Die beiden weiteren Gruppen wurden unter konventionellen Bedingungen gehalten und umfassten Turopolje-Schweine sowie Landrasse-Schweine. Von jeder Gruppe wurden jeweils acht Proben aus dem Schweinekarree und dem Bauchfleisch analysiert. Ziel der Studie war es, die Auswirkungen der Supplementierung mit Leinpresskuchen sowie der Schweinerasse auf das Fettsäureprofil, Oxidationsprodukte, den Tocopherolgehalt und die Polyphenolgehalte zu untersuchen. Die Analysen erfolgten mittels GC MS, GC FID, HPLC UV und LC MS sowie ergänzend durch spektrophotometrische und fluoreszenzbasierte Methoden. Im ersten Teil der Studie zeigte sich, dass die Supplementierung mit Leinpresskuchen den Gehalt and Omega 3 Fettsäuren signifikant erhöhte, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren reduzierte und das n6:n3 Verhältnis verbesserte, ohne jedoch den Peroxidwert oder den Proteincarbonylgehalt zu beeinflussen. Die Schiff Basen Werte waren in den supplementierten Proben signifikant erhöht und variierten in Abhängigkeit vom Fleischteil. Tocopherol lagen in beiden Gruppen unter der Nachweisgrenze (LOD), während Polyphenole in beiden Gruppen nachgewiesen wurden, mit höheren Konzentrationen in den mit Leinpresskuchen supplementierten Proben. Im zweiten Teil der Studien wiesen Turopolje-Schweine höhere Konzentrationen an Omega 3 Fettsäuren und niedrigere Arachidonsäuregehalte im Vergleich zu Landrasse-Schweinen auf. Hinsichtlich Peroxidwert und Proteincarbonylgehalt wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Rassen festgestellt. Sekundäre Oxidationsprodukte waren jedoch im Fleisch der Landrasse höher. Die Schiff-Basen-Werte waren bei Turopolje Schweinen erhöht und vom Fleischteil abhängig. Tocopherole wurden in beiden Gruppen nachgewiesen, während Polyphenole ausschließlich in Proben der Turopolje-Schweine gefunden wurden. Zusammenfassend verbesserte die Supplementierung mit Leinpresskuchen das Fettsäureprofil, die oxidative Stabilität und die Gesamtqualität des Schweinefleisches. Obwohl die Omega-3-gehalte anstiegen, reichten sie nicht aus, um eine Kennzeichnung als „Quelle von Omega-3-Fettsäuren“ zu ermöglichen. Turopolje-Schweine zeigten eine höhere Fähigkeit zur Polyphenolakkumulation im Vergleich zu Landrasse-Schweinen, wobei dieser Effekt stark vom Fleischteil beeinflusst wurde.